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鲜奶常温奶,哪种比较好

作者:阮光锋 编辑:陆维刚 来源:新华网 发布时间:2019-07-18 10:40:31
 

  在日本环境与能源展上,各种环境友好型的最新技术和产品汇聚一堂。图为参观者在“全国牛奶容器环境协会”展台学习用常温奶的废弃奶盒纸浆制作明信片。(新华社发)

  牛奶营养价值高,除了含有优质的蛋白质外,还有丰富的钙。因此,牛奶成为广受欢迎的饮品。?#27426;?#24456;多人认为超市常见的常温奶,?#29615;?#23601;是半年,不如鲜奶营养价值高,所以还是鲜奶更好。真是这样吗?

  其实,鲜奶和常温奶最大的不同就是杀菌方式不一样。

  刚挤出来的牛奶有可能携带细菌,不能直接饮用,都需要杀菌。目前,牛奶的杀菌方式通常有3种:一是低温巴氏杀菌法,即牛奶被加热到63℃至65℃并维持30?#31181;櫻欢?#26159;高温短时巴氏杀菌法,杀菌条件为72℃至76℃维持15秒(或80℃至85℃维持10至15秒);三是超高温瞬时杀菌法,在132℃杀菌2至4秒。

  前两种方法都称作“巴氏杀菌?#20445;?#29983;产出的牛奶就是巴氏奶,俗称“鲜奶”。第三种方法则简称为“超高温杀菌?#20445;║HT),它能彻底消灭牛奶中的有害细菌,因而根本不需要加防腐剂,就能在密封包装后常温储存半年以上,因此被称为“常温奶”。而生产鲜奶的杀菌温度低,可以杀死牛奶中绝大多数致病菌,保证残余微生物的数?#24247;?#20110;处理前的十万?#31181;?#19968;。但?#28304;?#26377;一些微生物,当温度升高时,它们就会疯狂繁殖。因此,鲜奶在整个运输和储存过程中,必须保?#20540;?#28201;冷链,且保质期短。

  ?#20808;唬?#24052;氏杀菌”温度低,鲜奶中的一些营养会破坏得更少,但是,牛奶的营养优势在于提供优质蛋白质和钙,这两种成分几乎不受高温影响。加热仅导致牛奶中的维生素流失,但损失程度很小。有研究?#27835;?#20102;原奶、鲜奶、常温奶及再制奶(复原奶)的营养成分后发现,这几种奶中最主要的两种营养素——蛋白质和钙含量并没有明显差异;其他营养素有差别,但差异也不大。

  还有人说,“高温会导致牛奶中的蛋白质变性?#20445;?#36825;就属于以讹传讹了。我们食用的任何一种熟?#24120;?#20854;蛋白质都经过了充分的加热变性,比如鸡蛋、肉和豆制品。而且,即使不加热,这些蛋白质食物从进入口腔开始,就要被人体自身的消化液给变性,?#32440;?#25104;?#34987;?#37240;才能被人体吸收。因此,根本不用害怕蛋白质变性。

  总而言之,鲜奶、常温奶在营养方面的差异不大。那么,对消费者?#27492;擔?#21040;底选常温奶还是鲜奶呢?

  其实,在日常选购食品时,不能仅仅考虑“营养?#20445;?#36824;需要综合考虑价格、安全性和便利性?#20219;?#39064;。

  比如,鲜奶从奶场到餐桌的整个流程中需要全程冷链,这在不产奶地区,尤其是人口居住比较分散的农村地区,实?#21046;?#26469;难度很大,?#26432;?#20063;高得多。而且,一旦有些环节不能保障冷链,安全性就无法保障。而在这方面,常温奶就具有优势:它们不需要?#32454;?#20919;链也能较长时间保存。

  因此,日常选择牛奶时,为消费者送上两条建议:一是如果在可以保?#20808;?#31243;冷链配送的地区,推荐购买鲜奶。比如有些小区每天有专人配送鲜奶到家,并可以在保质期内放冰箱保存。二是无法保障冷链条件或外出时,建议选择常温奶,携带方便,还不?#32654;?#34255;,确保饮用安全。(作者系食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋)

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